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Il (nuovo) decalogo italiano della Nutrizione

10 AZIONI PER NUTRIRE L’ITALIA
dalla 1ª Conferenza Nazionale sulla Nutrizione

La Conferenza Nazionale, dal 21 al 23 febbraio, ha visto la partecipazione di tutti gli attori della nutrizione: istituzioni, società scientifiche, accademici, associazioni, filiera agroalimentare (produzione, trasformazione, distribuzione fino al cittadino consumatore).

Nel corso della tre giorni sono stati affrontati tutti i temi legati alla nutrizione: dagli investimenti in nutrizione al miglioramento dei servizi ai cittadini, passando per la malnutrizione, il ruolo della ristorazione nel promuovere la salute, la riduzione degli sprechi alimentari e la sostenibilità ambientale fino alla prevenzione attraverso i diversi canali di comunicazione.

Quello che chiude a Roma la Conferenza nazionale sulla nutrizione, è un ‘manifesto’ che affronta il tema ‘alimentazione e stili di vita’ a 360 gradi indicando 10 azioni a perseguire.

Nel dettaglio…

1) la nutrizione, declinata in nutrizione di base, preventiva e clinica è uno dei fattori determinanti del benessere psico-fisico dell’individuo, in favore del quale devono essere orientati in modo prioritario gli investimenti pubblici, sia per la tutela della salute dei cittadini, sia per favorire l’adozione di stili di vita più sani;
2) la dieta mediterranea rappresenta il paradigma che consente di conciliare una alimentazione sana e consapevole con la sicurezza dei prodotti e la tutela dell’ambiente. E’ veicolo della forza del ‘made in Italy’ e concorre alla promozione e alla tutela dell’immagine dell’Italia nel mondo, in quanto basata esclusivamente sul consumo di prodotti locali e stagionali e in nessun modo sul consumo di prodotti ultraprocessati o prodotti da coltura cellulare.

E ancora…

3) l’omogeneità delle prestazioni da parte del Servizio sanitario nazionale in ambito nutrizionale deve essere garantita da unità operative specialistiche, sia di nutrizione preventiva che clinica;
4) il contrasto alla malnutrizione, sia per difetto (specie in ambito ospedaliero) che per eccesso (sovrappeso-obesità) e la prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili devono essere considerate tra le priorità sanitarie del nostro Paese e devono essere affrontate attraverso l’adozione di un piano strategico nazionale;
5) lo sviluppo e il consolidamento di una sensibilità diffusa verso temi come la sana alimentazione e la sostenibilità ambientale non può prescindere dalla stretta collaborazione tra tutti gli attori della filiera agroalimentare, imprese agricole, di trasformazione e grande distribuzione, fino al cittadino consumatore.

Il ‘manifesto’ prosegue con…

6) l’informazione falsa, o anche solo imprecisa e fuorviante deve essere contrastata con decisione per scongiurare abitudini alimentari inadeguate e arginare i rischi di criminalizzare interi comparti produttivi, attraverso la collaborazione tra il livello centrale, il Tavolo tecnico sulla sicurezza nutrizionale, il livello locale, Tavolo tecnico regionale, le Società scientifiche e gli ordini professionali;
7) l’insegnamento della nutrizione preventiva trova la sua naturale collocazione nel corso di studi di medicina e in tutte le altre discipline sanitarie.

E infine…

8) educazione alimentare e promozione della dieta mediterranea sono temi che devono essere trasmessi precocemente alle nuove generazioni attraverso l’inserimento nei programmi didattici della scuola primaria e secondaria (incluso il sistema 0-6);
9) la ristorazione scolastica oltre che servizio rilevante deve diventare uno strumento per la promozione di una alimentazione varia ed equilibrata, proponendo modelli basati sulla dieta mediterranea e su approvvigionamenti da filiere territoriali;
10) la riduzione degli sprechi alimentari, tanto lungo la filiera alimentare quanto nel consumo domestico, rappresenta un fattore determinante non solo da un punto di vista etico, ma anche per il raggiungimento di un sistema alimentare sostenibile.

1.Adnkronos (2023)
2. Ministero della Salute. (2023). Nutrire è prevenire, Schillaci e Lollobrigida chiudono la Conferenza nazionale della nutrizione.

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Alimenti del futuro: ecco i nuovi trend secondo FAO

Un nuovo rapporto FAO intitolato “Thinking about the future of food safety – A foresight report” cerca di identificare, valutare e classificare i nuovi trend e i fattori che guideranno i cambiamenti futuri delle filiere agroalimentari. Questi cambiamenti, in particolare, vengono considerati dal punto di vista della sicurezza alimentare, un parametro necessario per garantire sistemi alimentari al passo con un mondo in evoluzione e sempre più attento a temi quali salute e ambiente.

Sicurezza alimentare: che cos’è?

Con una popolazione globale destinata a raggiungere i 9,7 miliardi entro il 2050, è sempre più importante parlare di sicurezza alimentare. Questo termine racchiude in sé due concetti distinti e complementari: il primo è quello di “food security”, ovvero di accesso fisico, sociale, ed economico per tutti ad alimenti sicuri e nutrienti; il secondo, invece, è food safety, che rappresenta il rispetto della qualità igienica degli alimenti in termini di parametri fisici, chimici e microbiologici.

Sicurezza alimentare: quali aree prioritarie di valutazione per la FAO?

Il rapporto presenta anzitutto l’impatto che ha avuto il cambiamento climatico in termini di capacità produttive dei sistemi agroalimentari e, come questi ultimi, si sono dovuti e si dovranno adattare per essere resilienti.
Vengono considerati fattori da non sottovalutare i nuovi comportamenti dei consumatori (sempre più attenti alle tematiche della salute) così come l’impatto delle loro richieste, che potrebbero essere accompagnate da potenziali e inesplorati rischi in termini di sicurezza alimentare. Infine, vengono esposte delle brevi descrizioni sugli alimenti emergenti, sull’attuale conoscenza in termini di sicurezza alimentare che deriva dal loro consumo, e sulle nuove tecnologie che si stanno sviluppando per garantire produzioni sufficienti sia quantitativamente che qualitativamente.
La parola “nuovo” viene usata nel rapporto per descrivere tecniche e materiali scoperti di recente, così anche per alimenti storicamente consumati in specifiche regioni del mondo, ora presenti nei mercati globali (come, ad esempio, gli insetti).

Nuovi alimenti, tecnologie e sicurezza alimentare

Una delle prime produzioni discusse in termini di sicurezza è l’allevamento di insetti commestibili, sia per il consumo umano che per l’alimentazione animale, il quale ha guadagnato un notevole interesse a livello globale grazie a potenziali benefici in termini nutrizionali, ambientali ed economici. Ugualmente viene posta attenzione alla produzione di alghe (o macroalghe) e alle meduse come fonti alimentari ad alto contenuto proteico. Questi “alimenti del futuro” necessitano una valutazione approfondita dei rischi per la sicurezza alimentare così da stabilire processi di produzione igienici e quadri normativi ad hoc. Tra gli alimenti analizzati emergono anche le alternative vegetali ai prodotti di origine animale (carne, latticini, uova e frutti di mare) per cui la sicurezza a lungo termine sulla salute è ancora tema di discussione.

Per quel che riguarda l’aspetto più “tecnologico” delle produzioni emergono in particolare le biotecnologie con la produzione di alimenti a partire da substrati cellulari; per quello più “ecologico”, invece, le coltivazioni all’interno dei centri urbanizzati come le fattorie urbane di varia scala, le fattorie comunitarie e l’agricoltura verticale al chiuso (sistemi idroponici, acquaponici o aeroponici). La coltivazione nelle città mostra vantaggi in termini di food security tanto quanto necessita ancora di approfondimenti in termini di food safety, al fine di stabilire quadri normativi appropriati specifici.
Attenzione, infine, anche ai progressi nelle nanotecnologie per lo sviluppo di imballaggi innovativi, ai nuovi metodi per la produzione di alimenti (come la stampa 3D), all’automazione dei processi, all’uso dei Big Data e alla Blockchain. Aree strategiche che hanno il potenziale per migliorare la gestione della sicurezza alimentare nel panorama mutevole dei sistemi agroalimentari, ma possono anche sollevare preoccupazioni riguardo all’adozione di un accesso equo alle risorse e alla privacy dei dati.

Il modo in cui i sistemi agroalimentari si evolveranno o si trasformeranno nei prossimi decenni, avranno profonde implicazioni globali per la nostra salute. La consapevolezza globale, le capacità e le abilità di gestire la sicurezza alimentare devono rimanere in sintonia con questa progressione, così da garantire un’alimentazione adeguata alla crescente popolazione mondiale.

1. FAO. (2022). Thinking about the future of food safety – A foresight report. Rome. https://doi.org/10.4060/cb8667en

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Uno sguardo ai food trend 2022: sostenibilità e salute al centro

Se l’anno scorso anche per il settore alimentare è stato un anno di assestamento alle nuove condizioni sociali imposte dalle restrizioni per limitare la diffusione del virus, quest’anno, il focus per consumatori e produttori sembra essere un altro, ovvero quello di contribuire con l’alimentazione a supportare il proprio benessere, con un occhio di riguardo anche verso il pianeta. Alimenti funzionali, prodotti con valore aggiunto e salute sono le parole chiave delle tavole 2022! Quali sono dunque i food trends nel “radar “di Nutrimi?

Foraging o fitoalimurgia

Con il foraging, o fitoalimurgia, ci si riferisce a quella branca della scienza che si occupa di indagare quanto e se le piante selvatiche (foglie, fusti, germogli, fiori, radici, tuberi, bulbi e bacche) siano commestibili e/o potenzialmente dotate di proprietà fitoterapiche (1). Potrebbe essere definito più semplicemente come “l’andar per boschi” come pratica di alimentazione sostenibile, prendendo dalla terra ciò che la terra spontaneamente offre (in Italia, ad esempio, possiamo trovare la cicoria, la carota selvatica, ma anche il tarassaco, l’ortica e la borragine).
La pratica del foraging oltreoceano sta ottenendo un ruolo non marginale anche nell’industria alimentare grazie a varietà botaniche quali moringa e curcuma. La moringa, pianta appartenente alla famiglia delle Moringaceae e usata dagli antichi egizi sia come alimento che per la produzione di oli cosmetici, grazie ai valori nutrizionali contenuti in foglie e semi, è un ingrediente importante per molte tradizioni gastronomiche orientali ed oggi uno dei candidati a diventare “superfood” 2022.

Autoproduzione e produzione sostenibile

A fronte dell’impatto positivo che negli anni hanno avuto i diversi progetti di rigenerazione ambientale legati all’agricoltura urbana, periurbana e metropolitana (2) e tipici delle Food Policy, nel 2022 questo paradigma di coltivazione diventa tendenza. Si stima infatti un incremento delle pratiche di agricoltura e orticoltura urbana , caratterizzate dalla disponibilità di piante ed erbe sempre fresche sottoposte a regime colturale in idroponica o acquaponica, ortaggi coltivati in serra utilizzando esclusivamente energie rinnovabili nonché produzioni agricole 4.0 che sfruttano le tecnologie per produrre alimenti sani e sostenibili.
Fuori dai centri urbani, invece, si assiste ad un incremento delle pratiche di agricoltura rigenerativa e di approcci agro-ecologici alle produzioni alimentari. Le prime sono correnti agricole affini alla permacultura (o conservazione consapevole ed etica degli ecosistemi produttivi) e il loro scopo principale è rigenerare la qualità del suolo ad ogni ciclo produttivo mimando i processi naturali di formazione dell’humus (sfruttando tecniche come, ad esempio, l’avvicendamento colturale in opposizione al sistema delle monoculture tipico dell’agricoltura intensiva e depauperante). Rispetto al secondo termine invece, con il 2022 si assiste ad un’enfatizzazione della componente più sociale dell’agroecologia, ricercando sempre più prodotti che arrivano da pratiche di agricoltura familiare e/o prodotti che consentano un riallacciamento dei rapporti città-campagna (3).

“Bevande della salute” e reducitarianesimo

La pandemia ha portato ad un rinnovato interesse per il benessere in generale e, in risposta a questa richiesta, imprese e attività si sono attivate proponendo nuovi prodotti salutari sul mercato. Tra questi, svettano soprattutto bibite funzionali come tonici frizzanti con prebiotici, bevande con claim salutistici e cocktail da aperitivo alcol-free, realizzati con set di particolari botaniche e cortecce dalle proprietà fitoterapiche. Ad accompagnare il beverage anche un regime alimentare principalmente basato sulla ricerca di alta qualità e salute. La dieta più di tendenza del 2022 sembra sarà infatti quella reducetariana (che prevede la riduzione nel consumo di alimenti di origine animale e la scelta di consumarli, quando consumarli, solo se di buona qualità e derivanti da una produzione sostenibile ed etica).

Funghi

Questo trend unisce i concetti dei trend precedenti: sostenibilità, foraging e salute umana. Fin dall’antichità i funghi sono considerati “elisir di lunga vita”, in quanto fonti di aminoacidi essenziali e polisaccaridi, prontamente disponibili e offerti dal suolo in condizioni di umidità, con un alto livello di rendimento necessario a sfamare una popolazione sempre crescente. Oggi i funghi e i loro sottoprodotti vengono considerati una delle tendenze più innovative per garantire prodotti fortificati, mangimi, o anche semplici alimenti sani e salutari al più della popolazione, attestandosi tanto come trend quando come strategia vincente nel campo della nutrizione e dell’alimentazione umana e animale (4).

Fonti: 

1. Paura, B., Di Marzio, P., Salerno, G., Brugiapaglia, E., & Bufano, A. (2021). Design a database of Italian vascular alimurgic flora (AlimurgITA): Preliminary results. Plants, 10(4), 743.
2. Langemeyer, J., Madrid-Lopez, C., Beltran, A. M., & Mendez, G. V. (2021). Urban agriculture—A necessary pathway towards urban resilience and global sustainability?. Landscape and Urban Planning, 210, 104055.
3. Giacomelli, M., & Calcagni, F. (2022). Borgofuturo+: un progetto locale per le aree interne. Borgofuturo+, 1-219..
4. Kumar, H., Bhardwaj, K., Kuča, K., Sahrifi‐Rad, J., Verma, R., Machado, M., … & Cruz‐Martins, N. Edible mushrooms enrichment in food and feed: A mini review. International Journal of Food Science & Technology.

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Spreco alimentare domestico in Italia: con la pandemia risalito del 15%

Secondo l’ultimo rapporto pubblicato da Waste Watcher International su iniziativa della campagna Spreco Zero di Last Minute Market e dell’Università di Bologna, in Italia, dopo il trend positivo registratosi nel 2019, sembra che la pandemia abbia contribuito a una riduzione dell’attenzione collettiva sul tema degli sprechi alimentari. Questi ultimi, tuttavia, restano ancora un grande problema ambientale, sociale ed economico nonché fulcro delle strategie politiche adottate dall’Unione Europea per combattere il cambiamento climatico (dall’Agenda 2030 con l’SDG 12.3 fino alla più recente strategia Farm to Fork), pertanto, conoscere i limiti e il contesto nazionale può essere un valido modo per capire dove e come intervenire così raggiungere gli obiettivi prefissati.

Il caso Italia 2022

Partendo da un confronto tra quanto registrato nel rapporto 2021 (riferito al 2020) e nel rapporto 2022 (riferito al 2021) emerge chiaramente come lo spreco settimanale pro-capite sia aumentato di ben 66,3 grammi, passando da 529 g a 595,3 g pro capite settimanali, per un totale di 30.956 kg l’anno di alimenti sprecati, circa il 15% in più rispetto l’anno precedente. Un dato ancor più preoccupante se lo si espande a livello nazionale e si considera lo spreco domestico annuo italiano nella sua interezza, il cui valore si attesta a circa 1.900.000 tonnellate. Questo fenomeno, in generale, si inasprisce nei nuclei famigliari senza figli (+12%), nei ceti Medio-Basso (+12%), nei ceti Popolari (+7%) e nei piccoli centri urbani sotto 100mila abitanti (+7%), mentre le grandi città sembrano sprecare ben il 12% in meno rispetto alla media nazionale. La distribuzione territoriale degli sprechi vede comportamenti “più virtuosi” al Centro-Nord Italia, mentre al Sud i dati sono meno incoraggianti, tant’è che si spreca il 18% in più del valore della media nazionale.

Quali alimenti si sprecano di più e perché?

Le categorie di alimenti che finiscono maggiormente tra i rifiuti restano pressoché invariate rispetto al rapporto dell’anno precedente. Nella “top five” degli sprechi settimanali, infatti, si registrano frutta fresca (25,5 gr), insalate (21,4 g), pane fresco (20 g), verdure (19,5 g), Liliacee e tuberi (18,7 g), tutti alimenti altamente deperibili e di ridotta shelf life che in parte “giustificano” la ricorrenza dello spreco. Per approfondire le motivazioni del perché si spreca, è stato chiesto alle famiglie tramite questionario di dare una spiegazione e, da questo, è conseguita come motivazione principale la dimenticanza.
Il 47% delle famiglie, infatti, pensa di sprecare perché si dimentica di aver acquistato prodotti deperibili, il 46% ritiene che la colpa sia attribuibile all’interruzione della catena del freddo tra acquisto e conservazione domestica, il 35% che gli alimenti comprati siano già vecchi, il 33% spreca perché acquista in eccesso per paura di non avere abbastanza e il 30% dichiara di commettere errori nella pianificazione della spesa. A queste motivazioni sono state affiancate anche le motivazioni del perché gli esterni al proprio nucleo famigliare sprecano, evidenziando un paradosso. Se infatti si osservano le risposte a questo secondo interrogativo si può notare come le motivazioni precedentemente esposte vengano ribaltate. Le altre famiglie sprecano perché “acquistano troppo”, “si dimenticano”, “non apprezzano gli avanzi”, “non sono capaci di conservare”. Al contrario, come sopra riportato, le motivazioni del proprio spreco sono riconducibili in primis a problematiche esterne, come “i prodotti sono troppo facilmente deperibili”, “gli alimenti venduti sono già vecchi”, etc.
Questi dati evidenziano che tra i problemi ancora persistenti vi è sicuramente la tendenza ad “autoassolversi”, limitando la possibilità di uno sviluppo reale di buone pratiche soggettive.
In considerazione di ciò, tra gli obiettivi da perseguire a livello individuale, ma soprattutto collettivo ed istituzionale, risulta importante continuare ad investire tempo e risorse in nuove proposte che mettano al centro programmi di educazione alimentare ed ambientale e consentano di sviluppare una cultura del cibo in linea con le nuove necessità.

Fonte: 

1. Spreco Zero (2022), Conferenza per la 9^ Giornata nazionale di Prevenzione dello spreco Alimentare One health, one earth. https://www.youtube.com/watch?v=kXt6U0nUSpo&t=604s

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Alternative vegetali al pesce: uno dei food trend sostenibili del 2022

Tra le ultime tendenze in campo alimentare, oltre agli ormai noti prodotti vegetali sostitutivi alla carne o ai prodotti lattiero-caseari, come la più famosa “fake meat” e le bevande vegetali, stanno emergendo anche sostituti veg ai prodotti ittici, i cosiddetti alt fish o “pesce vegetale” (1).
Ridurre il consumo di prodotti ittici allevati intensivamente sembra essere potenzialmente vantaggioso per l’ambiente e, in alcune situazioni, anche per la salute umana, in particolare in quei luoghi dove la pesca viene condotta senza criteri e in acque contaminate, portando i consumatori ad assumere involontariamente metalli pesanti e mercurio (riscontrati recentemente in abbondanza soprattutto nel tonno) che potrebbero avere effetti nefrotossici, epatotossici e neurotossici (2).
In ogni caso, a prescindere da queste situazioni “estreme”, il pesce, grazie ai suoi preziosi nutrienti tra cui amminoacidi essenziali e acidi grassi omega-3, resta un alimento importante della nostra alimentazione (come ricordano anche FAO, OMS e linee guida per una sana alimentazione (CREA)) ma, di fronte ad un pianeta che si dirige verso una crescita esponenziale della popolazione, con annesso un inevitabile aumento della domanda alimentare e di quella di nuovi regimi (vegano, vegetariano, plant-based), è importante poter assicurare a tutti il soddisfacimento degli stessi bisogni senza rischiare di compromettere le risorse per le generazioni future.

Come viene prodotto il pesce vegetale?

L’obiettivo principale dell’alternativa vegetale è riuscire ad offrire un prodotto capace di imitare a livello sensoriale e nutrizionale le caratteristiche del pesce che, in generale, presenta un contenuto di acqua pari al 70-80%, di proteine pari al 15-20%, di lipidi al 2-5% e di carboidrati e micronutrienti al circa 2% sul totale della massa.
L’ingrediente principale per ottenere questi prodotti è costituito dalle proteine di origine vegetale e nei casi più efficienti l’estrazione di quest’ultime avviene a partire dagli scarti di lavorazione in ottica di economia circolare e riduzione degli sprechi lungo la filiera (1,3). Tra le materie prime utilizzate primeggiano i legumi (soia, piselli, lenticchie e ceci), gli pseudocereali (quinoa e grano saraceno), i cereali (grano, riso e sorgo), i tuberi e i semi oleosi (1) ma anche le alghe e i funghi, dalle cui micoproteine sono state recentemente ottenute valide formulazioni proteiche (3).
In molti casi, le proteine estratte da matrice vegetale, dopo essere state sottoposte a diversi trattamenti, si sono mostrate ingredienti con composizione confrontabile in termini di amminoacidi essenziali rispetto ai prodotti di origine animale (come nel caso delle proteine estratte dalla soia che presentano punteggi PDCAAS pressoché equivalenti a quelli dei prodotti ittici) (1,4). Oltre alle proteine, per la preparazione di questi alimenti sostitutivi, vengono utilizzati anche Sali ad alta forza ionica che, interagendo con gli ioni (come, ad esempio, calcio e magnesio) possono contribuire a donare un effetto gelificante superiore, ma anche lipidi (come EPA e DHA) che ne influenzano texture e proprietà nutrizionali, fibre alimentari che agiscono come riempitivi, leganti o estensori, compattando ulteriormente la neonata matrice alimentare (1,3) e, ultimi ma non ultimi coloranti e conservanti (4).

Gli alimenti sostitutivi sono davvero valide alternative a livello nutrizionale?

Nonostante le buone intenzioni, il fatto che questi sostituti vegetali presentino un numero elevato di ingredienti desta non poche preoccupazioni in molti ambienti, tra cui quelli che usufruiscono dei sistemi di classificazione NOVA, che includono queste alternative vegetali nel 4° gruppo, ovvero tra gli alimenti ultra-processati collettivamente considerati meno salutari (4). D’altro canto, se si parla invece di sicurezza alimentare, pilastro ormai imprescindibile per assicurare un corretto stato nutrizionale a tutta la popolazione, questi prodotti sembrano avere un impatto indiretto sui paesi a medio-basso reddito: a prescindere infatti dalla presenza di un notevole numero di ingredienti, questi alimenti sono stati pensati per garantire un corretto apporto di nutrienti in linea con quanto presente nei prodotti ittici che emulano e anche una parziale sostituzione degli abituali ultra-processati con questi nuovi prodotti potrebbe sopperire alle carenze nutrizionali che molte diete locali presentano. Tuttavia, per poter effettivamente confrontare la valenza di queste alternative vegetali rispetto ai prodotti della piscicoltura e agli altri ultra-processati sono necessarie ulteriori ricerche.

Fonti: 

1. Kazir, M., & Livney, Y. D. (2021). Plant-Based Seafood Analogs. Molecules, 26(6), 1559.
2. Bose, R., Spulber, S., & Ceccatelli, S. (2021). Methylmercury Exposure and Developmental Neurotoxicity: New Insights from Neural Stem Cells. Handbook of Neurotoxicity, 1-23.
3. Alcorta et al. (2021). Foods for Plant-Based Diets: Challenges and Innovations. Foods
4. Marwaha, N., Beveridge, M., Phillips, M. J., Komugisha, B. R., Notere Boso, D., Chan, C. Y., … & Wiebe, K. (2020). Alternative seafood: Assessing food, nutrition and livelihood futures of plant-based and cell-based seafood.

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